Defumar - Onde há fumaça, há gosto

Moda ou charme, defumar virou o hit do momento em diversas cozinhas. Muitos chefs amadores estão se rendendo ao sabor que o processo confere às carnes, peixes, vegetais, aves e até mesmo ao sal. O motivo é o controle que podem exercer sobre o item a ser defumado variando a intensidade e o sabor final. Claro que você pode recorrer aos Flavorizantes de Fumaça (liquid smoke), mas além de difíceis de conseguir em quantidades pequenas, tiram todo o charme da produção artesanal. No forno - Você precisa de serragem de madeira que não tenha resina. Ligue o forno, e em sua parte mais baixa coloque a serragem em uma assadeira forrada com papel alumínio. O tipo de serragem é que dará o aroma e sabor ao seu preparo ex: Pinus, eucalipto, arvores frutíferas, etc. Mas você ainda pode incrementar com especiarias como erva doce, cravo, aniz estrelado, canela ou cascas de limão siciliano. Na falta da serragem adequada pode-se usar chá. Acenda o forno a 250º e em sua parte mais baixa coloque a serragem em uma assadeira forrada com papel alumínio. A aguarde até começar fazer fumaça - uns 10 minutos. Na grade acima coloque o alimento as ser defumado. Se preferir uma defumação mais suave pode usar a grade superior para isso. Após cinco minutos vire o alimento, lembrando que o tempo de defumação depende do alimento e da intensidade desejada. O salmão por exemplo, com seis minutos já absorve os perfumes. Vegetais são mais rápidos ainda. Após conseguir o resultado desejado retire a assadeira com a madeira e termine o preparo do alimento. Evite abrir demais o forno para não perder a fumaça. Mas cuidado com o excesso da mesma para não se intoxicar. Na panela - Para começar recomendo o uso de uma panela grossa e com tampa. Se puder use uma panela velha. A defumação na panela é fácil, mas lembre-se que ela estará sendo aquecida a seco. O ideal é forrar a panela com papel alumínio colocando a serragem sobre o forro. Espalhe sobre a serragem as especiarias e temperos que escolheu para combinar com o alimento a ser defumado. Procure colocar a grelha pelo menos dez centímetros distante da serragem. Acenda a serragem e em seguida coloque o alimento na grelha. Com a panela tampada espere 5 minutos e vire o alimento. Uma panela para cozimento a vapor também pode ser usada para defumar, lembrando sempre de forrar o fundo para que não grude a serragem na panela e o alimento na cesta de cozimento da panela. Alguns pratos apesar de não serem defumados, podem ter como acompanhamento o sal defumado. Quando não for possível defumar no próprio lugar, pode-se apresenta o prato com um pequeno pedaço de madeira defumada onde seu convidado aplica um toque de azeite sobre ele liberando os aromas. Medalhão, presunto, lombo, salmão, truta, provolone, e o famoso peito de peru, só pra citar alguns, ficam muito bom depois de defumados: Lembramos apenas que a defumação somente não amplia a vida útil do alimento defumado. Para esse fim ele tem que ser curado.