Aprendendo sobre vinhos - Um papo com o somellier

O que era pra ser um bate papo acabou virando uma aula. Carlos Haroldo é sempre muito claro em suas explicações e resolvemos convidá-lo para escrever sobre sua especialidade. Carlos é Somellier há 12 anos formado por Paul Brunet da École de Vin de Parise, sua principal atividade é a consultoria para importadores, lojas e restaurantes, e agora escrever para o Sozinho na Cozinha. Fique com a "expertise" do nosso colaborador. Todo vinho é resultado da fermentação do fruto "uva", porém há os vinhos chamados de garrafão, que são feitos a partir de uvas de mesa, as mesmas que fazem parte de nossa dieta alimentar. Os vinhos classificados como fino, são elaborados a partir de uvas exclusivas para vinificação, ou seja uvas viníferas, que embora possam ser consumidas in natura causam efeitos colaterais digestivos nada agradáveis devido a alta concentração de açúcar. O ideal é observar a origem para então tomar a decisão do que consumir, sem enganos ou falsas expectativas. SNC - Existe uma forma de classificar vinhos para iniciantes, tipo uma tabela onde êle assinala o que vê e degusta? CH - Não há uma classificação oficial para vinhos de iniciantes e veteranos. Contudo podemos empiricamente estudar e chegar a conclusão que os vinhos mais doces são mais agradáveis ao paladar do iniciante e portanto de fácil consumo, do que os vinhos de características de menor docilidade. Portanto pode ser ter a conclusão que partimos dos vinhos mais doces aos mais secos. E também dos mais leves aos mais encorpados. Há outros elementos que influenciam, mas recomendo se preocupar com estes um pouco mais adiante, talvez logo após ter-se feito a transição do doce para o seco. SNC - Os vinhos de maior ou menor teor alcoólico são indicados para quais pratos? CH - O teor alcoólico é importante para definirmos mais o tempo de maturação e guarda do que qual prato combina mais ou menos com este ou aquele. Existe um característica no álcool que é o de anestésico, que em maior grau presencial dá a sensação de maciez fazendo que em alguns casos o vinho seja mais agradável em concentrações maiores de álcool do que em menos expressivas. SNC - Quando uma harmonização tem que ser por combinação e não por contraste? CH - Não há uma regra pra determinar, por um gênero ou outro, e sim a aptidão de quem vai patrocinar ou convidados. O importante em harmonzação é possibilitar uma 3ª impressão gustativa durante a apreciação do alimento mais a bebida. E estas podem ser por uma ou outra, ficando só pela dependência de quem irá se beneficiar do evento. SNC - Queijos e vinhos...um clássico ou um modismo que perdura? CH - A harmonização entre queijos e vinhos é correta e bem vinda, e isto vale para todos os grupos de alimentos. É que no caso dos queijos e vinhos no Brasil se criou um hábito descacterizado de consumo. Lembrando que o hábito vem com os imigrantes europeus, mas com estes quando aqui chegaram não eram de grandes posses tiveram seus costumes e cultura de mesa adaptado às condições que por aqui existiam e acabavam por se fundir culturalmente. Por exemplo a colônia portuguesa e espanhola estavam mais habituadas à uma mesa que favorecia ao tinto, além de que o solo brasileiro era extremamente ácido para a produção de vinhos brancos. Sendo assim houve a compatibilização do que era possível com as tradições culturais. Mas os queijos combinam em 90% da vezes com vinhos brancos, sendo a oportunidade dos tintos reservado aos vinhos mais duros e de maior salinidade. Esta correção vem sendo feita mas levará décadas até que se restaure os verdadeiros modos de consumos de queijos e também salames (frios). Siga Carlos Haroldo em nosso blog e consulte sempre que quiser, êle está esperando seu e-mail: carlos.haroldo@sozinhonacozinha.com.br